Marseille Bouillabaisse

Menù bouillabaisse

55 euros per nessuno

Kir di benvenuto

-zuppa di pesce di roccia " casa" coi suoi pezzi di pane, la sua ruggine, ed il suo formaggio grattugio

-pesce della bouillabaisse :

6 varietà di pesce: (rascasse, rascasse bianco, st pietra, galinette, viva, grongo) Accompagni di patate, favouilles, ed annaffi di un fondo di zuppa di pesce.

- pasticceria casalinga (fondente, torte, tiramisu,)

-caffè

-vino: 1 bottiglia di collinetta della Provenza per 4 persone

La totalità del pesce della bouillabaisse vi sarà presentata crudamente e marini allo zafferano.

Bouillabaisse casalinga

(minime 4 persone e su ordinazione)

La bouillabaisse si costituisce di una zuppa di pesci che si mangia coi pezzi di pane di pani spalmati, di ruggine e di pesci servita interi. La nostra preparazione si costituisce di 6 varietà di pesce di roccia pescata nei nostri Calanques (Rascasse, rascasse bianco, st pietra, gallinette, viva, gronghi) 500 g di pesce per nessuno con stampi e granchi.

Il nome di questo piatto; bouillabaisse in provenzale boui-abaisso significa faccia, il pesce, ed abbassi.

Lesso di pesci, la bouillabaisse è un piatto tradizionale di pescatori, indissociabile dell'immagine di Marsiglia. Come tutti i piatti unici degustati in gruppo o in famiglia, riveste intorno al tavolo un molto forte valore conviviale.

La bouillabaisse è una dei fioroni della cucina provenzale ed uno dei suoi piatti più conosciuti. John Lanchester, romanziere inglese pazzo di gastronomia, l'ha descritta così: "La bouillabaisse, fusione tra il fastoso ed il prosaico, il romantico ed i realismi, è all'immagine dei marsigliesi loro stessi", John Lanchester, Il Prezzo del piacere,1997).

Il piatto ha preso probabilmente forma durante il 19 s. nella comunità dei pescatori, mentre il porto era in pieno sviluppo. Di ritorno della pesca, i marinai sceglievano i pesci e mettevano da parte, per la consumazione domestica, quelli che era impropri alla vendita,: i pesci sventrati, appiattiti, privi di testa...

Mentre si rattoppava e sbrogliava le reti, i pesci erano messi a fare bollire con l'acqua di mare in un grande vaso. Si versava poi il succo di cottura nei piatti dove erano disposti dei pezzi di pane strofinati all'aglio. Dopo, si attaccava ai pesci.

La ricetta fu adattata poi nelle cucine casalinghe per le cuoche, spesso ragazze di pescatori. Per raffinare la ricetta, queste sostituirono l'acqua di mare per un aroma a base di pesci di roccia, rinomati per i loro sapori incomparabili.

Pesci di roccia - I marsigliesi giurano solamente per essi, trovando più quelli del Mediterraneo salato ed iodati, breve, molto superiori ai loro simili dell'atlantici.

Abitualmente, la bouillabaisse è servita in due piatti differenti: da un lato, il brodo, deliziosa zuppa che si adorna di pezzi di pane, di ruggine o di aïoli,; dell'altro, i pesci, servì intero e traforati davanti ai clienti. Un consiglio: lasciate tranquillamente i pesci imbeversi del succo di cottura, essi ne non saranno che migliore...

Par G. Rouzeau